Об этом соусе я могу сказать только одно: он очень вкусный! А всё благодаря смеси настоящих, вкусных и ароматных специй в определённой пропорции! Кстати, давайте поговорим о специях. Специи – вещь своеобразная, и не все их переносят. Но одновременно с этим, специи могут обогатить вкус даже самого бедного блюда. А уж если Вы их правильно смешаете и правильно приготовите по проверенному рецепту, то получится «бомба»!
Есть несколько правил использования специй. Во-первых, специи нужно покупать по возможности немолотые. Карри и куркума всегда продаются в молотом виде, но остальные — кардамон, кориандр, гвоздику, бадьян, палочки корицы, шамбалу и т.д. – берите цельными. Дома их используйте либо немолотыми, либо непосредственно перед приготовлением пищи измельчайте в кофемолке. Помните, что после измельчения специи теряют свои свойства в течение одного-двух месяцев.
Во-вторых, специи должны быть настоящими! То, что продаётся в магазинах в пакетиках типа марки «Приправка» по 10-20 гр – это ненастоящие специи, они, как правило, плохого качества и разбавлены разными порошками, рисовой мукой и т д. Натуральные специи можно найти на базаре на развес в оптовых рядах. Также истинные специи есть в гипермаркете «№1», в одном ряду с тайскими и японскими продуктами типа листьев нори, риса для суши, рисовой лапши и т д. Там немолотые специи расфасованы в пакеты от 100 грамм и больше. Есть ещё возможность заказать специи из Индии через проверенных людей. Если кого заинтересует – пишите мне личные сообщения.
Итак, соус «Чатни» в ведической кулинарии занимает почётное место и традиционно подаётся к рису. Он бывает разных видов: томатный, сливовый, яблочный, тыквенный, из манго, из крыжовника и др. Чатни – это кисло-сладко-острый соус, и на самом деле он отлично подходит не только к рису, а буквально ко всему: к картофелю, макаронам, различным лепёшкам, гречке, бобовым и т.д. Главное – правильные специи и их сочетание! Этот соус – серьёзная конкуренция кетчупу… Нет, это гораздо круче, чем кетчуп! И сегодня я расскажу, как приготовить «Чатни». Кстати, для рецепта можно использовать сыр Панир, о котором я рассказывала в прошлой статье.
Нам понадобится:
1 гвоздика,
1 лавровый лист,
4 шамбалы,
2 чайные ложки кориандра молотого,
1/3 чайной ложки корицы молотой,
1 чайная ложка зиры (кумин) немолотой,
1/3 чайной ложки чёрного перца молотого,
половина чайной ложки куркумы,
1 чайная ложка без горки асафетиды,
1 чайная ложка соли,
1-2 столовые ложки сахара,
600 грамм помидоров,
масло Гхи/кокосовое масло/сливочное масло – 2 столовые ложки,
сыр Панир/отваренный нут/отваренный маш (по желанию).
Если строго придерживаться рецепту, то помидоры надо очистить от кожуры и перетереть через сито, чтобы избавиться от семечек. Это делается, потому что кожура и косточки от помидоров при нагревании становятся токсичными. У Вас должен получиться томатный сок/томатная паста. Я делаю проще: пропускаю томаты через шнековую соковыжималку, и паста готова. Если Вы не хотите соблюдать правило относительно семян и кожуры, то можете просто перемолоть помидоры в блендере в «кашу».
Теперь готовим масалу. Для этого нам нужно «жидкое золото» — масло Гхи (топлёное сливочное масло). Масло Гхи вообще считается лучшим маслом для приготовленяи пищи. Но Гхи не у каждого найдется на кухне, поэтому можно его заменить на кокосовое либо, на крайний случай, обычное сливочное масло (домашнее или качественное магазинное). Мы не используем растительное масло, так как любое растительное масло (кроме кокосового) при нагревании становится канцерогенным.
Топим на сковородке две столовые ложки масла несколько минут, уменьшаем огонь и начинаем добавлять специи в следующем порядке: гвоздика, лавровый лист, шамбала, кориандр, корица, зира, перец, куркума. Очень важно соблюдать правильные пропорции, только тогда это будет настоящий соус «Чатни»! Именно томясь в масле, специи раскрывают полностью свой вкус. Правильно приготовленная масала — и есть секрет потрясающего вкуса многих ведических блюд!
Специи томятся в масле на маленьком огне примерно минуту, после чего мы заливаем в масалу томатную пасту, перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем тушиться минут 20-30. Далее добавляем асафетиду и соль и, не закрывая крышкой, оставляем на огне ещё на 5 минут. После этого добавляем сахар (да, неполезно, но…изюминка соуса в его сладости, я однажды добавила кокосовый сахар) и опять варим соус 5 минут без крышки. В самом конце кидаем либо порезанный кубиками сыр Панир, либо отваренный нут. По большому счёту, это необязательные ингредиенты («Чатни» можно оставить просто томатным без излишеств), но они есть в классическм ведическом рецепте. Выключаем огонь, и наш соус готов. Его можно есть горячим или холодным — «Чатни» хорош в любом виде!
Алина Онова